Сырный этикет
Тарелка для подачи сыров не должна впитывать запах, хотя часто традиционно подают на деревянной. Но сыры могут быть очень пахучие, и лучше постелить для них салфетку и подавать на стеклянной, керамической или фарфоровой тарелке. Выкладывают от самого нежного к самому острому по часовой стрелке.
Нарезают сыры таким образом, чтобы каждому участнику трапезы досталась и корочка, и сердцевина. Поэтому одни сыры – круглые – режут сегментами, а сыры, которые изготавливаются в виде бруска или твердые – кубиками.
К сыру полагаются специальные ножи с пустотами и зубчатым краем. Поскольку сыр – продукт вязкий, то чем соприкосновение с ним ножа меньше, тем он легче режется (для этого пустоты). Зубчатый край нужен, чтобы спил у твердого сыра был ровный. Вместе с ножом кладется вилочка – чтобы подцепить кусочек и положить его на тарелку.
Сыр не обязательно выкладывать на тарелки общей нарезкой. Если сортов немного, то каждый можно подать на отдельной тарелочке вместе с ножиком. Тогда участники трапезы отрезают столько сыра, сколько они хотят.
Традиционно рекомендуют подавать один, но очень качественный сыр, нежели 5-6 «средне-хорошего» качества.
С чем сыры подаются
Все сыры очень «дружат» с картофелем. Сочетаются с фруктами – виноградом, яблоками, клубникой. Вишню и сливу с сырами не подают, а чернослив – да! Как и другие сухофрукты – курагу и изюм, - а также орехи – грецкие или фундук. Не подают кедровые.
К сыру подходит наш деревенский хлеб.
Козьи и голубые сыры сочетаются с медом и сливовым вареньем или конфитюром. Камамбер и бри – с яблочным джемом. Камамбер вообще дружит с яблоками, сидром, кальвадосом; бри в силу более нежного вкуса хорош с орехами, сырыми шампиньонами, салатами, но его пробуют и с яблоками тоже. Оба сыра хорошо воспринимаются с игристыми винами и шампанским. Подаются бри и камамбер в составе сырной тарелки, а также используются для приготовления различных блюд – например, фондю.
Козьи сыры – идеальная пара для меда, чернослива, миндаля. Из вин к ним подходит белая Луара. Но они могут быть и достаточно острые, и тогда к ним можно подавать полусладкие и сладкие вина, а также малотанинные красные вина – например, Божоле. В гастрономии козьи сыры используются для различных салатов как в горячем, так и в холодном виде. Запеканки с этими сырами не делаются.
Твердый сыр – продукт универсальный. Он подходит и для сырной тарелки, и для еды на завтрак, и для использования в самых разных рецептах – в тертом виде или кусочками его добавляют в супы, салаты, делают запеканки.
Горные сыры хороши с горными же винами – винами Эльзаса, Савойи, со знаменитыми желтыми винами Юры. Но они же могут быть хороши и с красными винами долины Роны, когда эти вина не слишком острые и сухие. Поскольку для многих горных сыров характерен сладковато-фруктовый чуть соленый вкус, то они хорошо сочетаются с винами, в которые входят тона сладких специй.
Альпийские крестьяне были людьми небогатыми, и сыр у них был и разменной монетой, и служил деньгами для выплаты налогов. И это отразилось в названии. Так, один из сыров называется в переводе «Голова монаха» - поскольку с деревни собирали определенное количество сыров на каждого монаха. И, конечно, крестьяне сами активно использовали сыр в приготовлении еды. Отсюда – классическое сырное фондю с добавлением белого вина, куда просто макали хлеб. Отсюда же – блюдо раклет, когда жареный картофель посыпается твердым сыром и запекается.
Помимо прочего, сыр добавляется в супы, бульоны. В этой части Европы что французы, что немцы предпочитают супы-пюре. И одним из ингредиентов, помимо мяса и овощей, может служить сыр. Питательность такого супа резко увеличивается, но и вкус облагораживается.
Рокфор подается со сладким вином. Он используется в салатах и для приготовления соусов.
